Στιφάδο με όσπρια και αρωματικά βότανα

Αυτό το πιάτο, πολύ δημοφιλές στο βόρειο Ιράν, παρασκευάζεται με ψάρι αντί για κρέας και με την προσθήκη φρέσκιας ντομάτας.

Συστατικά για άτομα του 4

1 κιλό και 1/2 συνολικά ανάμεσα σε σχοινόπρασο, φρέσκα φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσο (το πράσινο μέρος), μπόλικο μαϊντανό, φύλλα κόλιανδρου, αποξηραμένο τριγωνόφυλλο και μουλιασμένο σε χλιαρό νερό.
450 γρ άπαχο και τρυφερό κρέας χωρίς κόκαλα (κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο)
120 γρ κόκκινα φασόλια (τα κονσέρβα είναι έτοιμα για χρήση)
3-4 αφυδατωμένα λεμόνια Omani (limu ammoni) τρυπημένα με τα δόντια ενός μικρού τόξου
2-3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου
ΕΚΠΤΩΣΕΙΣ
Pepe
1 κουταλάκι κουρκούμης
1 κουταλάκι του γλυκού ύπερα σαφράν κονιοποιημένα και διαλυμένα σε ζεστό νερό
Λίγες κουταλιές της σούπας λάδι για το τηγάνισμα

προετοιμασία

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 5′, μετά προσθέτουμε το κρέας και το σκόρδο και συνεχίζουμε για άλλα 20′. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, τον κουρκουμά, το σαφράν και τα φασόλια που έχετε αφήσει πρώτα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα (αν χρησιμοποιήσετε κονσέρβα, μπορείτε να τα προσθέσετε στο πιάτο μετά τα μυρωδικά, καθώς έχουν ήδη βράσει), τα ξερά λεμόνια και αρκετό νερό να σκεπάσει το κρέας και να ψηθούν τα όσπρια. Σιγοβράζουμε μέχρι να μισοψηθούν τόσο το κρέας όσο και τα φασόλια. Στο μεταξύ καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα αρωματικά βότανα χωριστά, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά με τον ατμό τους. Αλατίζουμε και όταν είναι έτοιμα τα προσθέτουμε στο κρέας και τα φασόλια. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε το μαγείρεμα να τελειώσει πολύ αργά με το καπάκι μέχρι να εμφανιστεί το λάδι στην επιφάνεια του πιάτου το οποίο στο μεταξύ θα έχει πήξει στο σωστό σημείο. Πολλοί στο Ιράν παρασκευάζουν τα σοταρισμένα μυρωδικά σε μεγάλες ποσότητες τα οποία στη συνέχεια τα χωρίζουν σε μερίδες μιας χρήσης για να διατηρηθούν στην κατάψυξη στο σπίτι. Αυτό μειώνει τον χρόνο προετοιμασίας αυτού του δημοφιλούς και πολύ αγαπημένου πιάτου, το οποίο μπορεί επομένως να μαγειρευτεί σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Αν χρησιμοποιείτε ψάρι αντί για κρέας, επιλέξτε φιλέτα ψαριού με σφιχτή, λευκή σάρκα (λαβράκι, τσιπούρα, πέρκα), κόψτε τα σε κομμάτια μήκους 4-5 και πλάτους 2-3 εκ. και ροδίστε τα ξεχωριστά σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν. . Τα ενσωματώνουμε στο πιάτο προς το τέλος του μαγειρέματος. Μαζί με τα μυρωδικά, μπορείτε να προσθέσετε μερικά ώριμα ντοματίνια κομμένα στη μέση.