gusht e kubideh – Σούπα με όσπρια και αρνί στο γουδί
Συστατικά για άτομα του 6
• 500 g κότσι αρνιού με κόκαλα και 300 g κρέας
• 2 κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
• 1/5 1 νερό
• 230 γραμμάρια κίτρινου αποξηραμένου αρακά (λάπε)
• 3 μεγάλες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
• 4 ντομάτες καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες
• 1 κουταλιά της σούπας συμπύκνωμα ντομάτας
• 3-4 αφυδατωμένα λεμόνια Omani (limu ammoni) τρυπημένα με τα δόντια ενός πιρουνιού ή εναλλακτικά ¼ φλιτζάνι χυμό λάιμ
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• Φρέσκο τριμμένο πιπέρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
• 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κονιοποιημένα όστρακα σαφράν διαλυμένα σε 2 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού ανάμεικτο περσικό μπαχαρικό (advieh)
προετοιμασία
Βάζετε το κρέας με το νερό και τα κρεμμύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αφήνετε να πάρουν βράση, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται. Προσθέτουμε τα όσπρια, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα και 1/2 σε χαμηλή φωτιά με ανοιχτό το καπάκι. Προσθέστε τις πατάτες, τις ντομάτες, το συμπύκνωμα, την κανέλα, τα ξερά λεμόνια, το σαφράν διαλυμένο σε νερό, το μείγμα μπαχαρικών και περισσότερο νερό αν χρειάζεται. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 40′. Αφαιρούμε όλα τα υλικά (συμπεριλαμβανομένου του κρέατος) από τον ζωμό με μια τρυπητή κουτάλα. Ξεκοκαλίστε το κρέας και κρατήστε το κόκκαλο στην άκρη. το πολτοποιούμε μαζί με τα βρασμένα λαχανικά και τα όσπρια μέχρι να πάρουμε μια κοκκώδη μάζα, το λεγόμενο gusht e kubideh (πρέπει να έχει τη σύσταση πουρέ πατάτας και ανακατεμένο με ένα πιρούνι). Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί τη χρήση γουδοχέριου και γουδοχέρι, που είναι σε θέση να δώσουν στο μείγμα τη σωστή συνοχή. Ελλείψει γουδί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπολ και ένα τρυφερό κρέας ή ένα μίξερ, προσέχοντας να μην αποκτήσετε πολύ ομοιογενή μάζα. Αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε σε δίσκο σερβιρίσματος, πασπαλίζουμε τη μάζα με μερικές κουταλιές σούπας, πασπαλίζουμε με κανέλα και φρέσκες φέτες κρεμμυδιού για να γαρνίρουμε. Στο μεταξύ βγάζετε το μεδούλι από το κόκκαλο που είχατε κρατήσει στην άκρη, το προσθέτετε στον ζωμό της σούπας και ανακατεύετε ζεσταίνετε. Σερβίρετε τον ζεστό ζωμό σε σουπιέτα μαζί με το κοπανισμένο κρέας, συνοδευόμενο με πίκλες, φρέσκα αρωματικά βότανα και ψωμί σαν καμπαμπ.