Το γιαούρτι (ιστός)

Το γιαούρτι (ιστός)

Η χρήση του γιαουρτιού στη μαγειρική δεν είναι καινούργια, όπως και η χωνευτική, απολυμαντική, αντιβακτηριδιακή, ρυθμιστική του δράση και η αναγέννηση της εντερικής χλωρίδας δεν είναι άγνωστες στη Μέση Ανατολή. Εύκολα εύπεπτο και πλούσιο σε αφομοιώσιμο ασβέστιο, θα πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής μας διατροφής. Στο Ιράν καταναλώνεται σε διάφορες ώρες της ημέρας: στο πρωινό, κατά τη διάρκεια των γευμάτων, με τη μορφή ποτών ή ως συνοδευτικό σε πιάτα. πολλοί το επιλέγουν ως ένα ελαφρύ βραδινό, συνοδευόμενο από λαχανικά ή φρούτα σε σιρόπι. Είναι επίσης το βασικό συστατικό των σαλτσών που σερβίρονται με κρέας, αυγά, λαχανικά και σαλάτες και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως μαγειρικό υγρό για το μαγείρεμα μαγειρευτά και σούπες ή στην παρασκευή μαρινάδων για κόκκινα και λευκά κρέατα.
Σε όλη τη Μέση Ανατολή, για αιώνες, το γιαούρτι χρησιμοποιείται με διαφορετικές ποσότητες και τρόπους, πολλοί από τους οποίους είναι ακόμη άγνωστοι στη Δύση. Οι διατροφικές και θεραπευτικές του αρετές είναι γνωστές εδώ και αιώνες, η μακροζωία και η καλή υγεία αποδίδονταν πάντα στην καθημερινή κατανάλωσή του. Ήδη στην εποχή των Σασσανιδών τα πρώτα περσικά βιβλία συνταγών το εξετάζουν για την παρασκευή διαφόρων πιάτων.
Σας προτείνουμε παρακάτω μια απλή και αρχαία μέθοδο μέσω της οποίας μπορείτε να αποκτήσετε νόστιμο και πολύ γνήσιο γιαούρτι στο σπίτι. Αφού ετοιμαστεί, κρατήστε μερικές κουταλιές της σούπας και χρησιμοποιήστε το εντός 3 ημερών από την παραγωγή ως ενεργοποιητή για να ετοιμάσετε περισσότερο γιαούρτι την επόμενη φορά. Διατηρείται έως και μια εβδομάδα στο ψυγείο και αν σας αρέσει πιο συμπαγές, κρατήστε το στο ψυγείο για λίγες ώρες πριν το καταναλώσετε. Η ζύμωση του γάλακτος είναι μια φυσική και πολύ λεπτή διαδικασία, επομένως τις πρώτες φορές είναι απαραίτητο να δίνετε ιδιαίτερη προσοχή στις δόσεις και τη θερμοκρασία, χωρίς να αποθαρρύνεστε εάν δεν επιτευχθούν αμέσως τέλεια αποτελέσματα.
Όταν το γιαούρτι από αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ως μαγειρικό υγρό ή ως βάση για πιάτα που απαιτούν μακρύ μαγείρεμα, μπορεί εύκολα να πήξει, δημιουργώντας ένα δυσάρεστο ή τουλάχιστον ανεπιθύμητο αισθητικό αποτέλεσμα. Για να ξεπεραστεί αυτή η ταλαιπωρία και να σταθεροποιηθεί το γιαούρτι κατά το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε στα υλικά της συνταγής 1 ασπράδι χτυπημένο με ένα πιρούνι ή 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.
• 1 λίτρο φρέσκο ​​πλήρες γάλα, ενδεχομένως βιολογικό (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκο ​​αιγοπρόβειο και αγελαδινό σε ίσα μέρη)
• 2 κουταλιές της σούπας πλήρες φυσικό γιαούρτι καλής ποιότητας, που περιέχει ζωντανές καλλιέργειες (Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus) ή δύο κουταλιές της σούπας από αυτό που παρασκευάσατε προηγουμένως, το οποίο θα διατηρήσετε στο ψυγείο, ερμητικά κλεισμένο σε βάζο χρησιμοποιώντας μια τέλεια καθαρή και στεγνή κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Φέρτε το γάλα σε θερμοκρασία 80°C.
Κλείστε το αέριο και αφήστε το να κρυώσει στους 40-41°C (να το αγγίξετε δεν πρέπει να το κάψετε, αλλά δεν πρέπει να δίνει αίσθηση κρύου γάλακτος: το ιδανικό είναι να το αφήσετε να κρυώσει μέχρι να το κρατήσετε για λίγα δευτερόλεπτα βυθίζοντας ένα δάχτυλο μέσα σε αυτό χωρίς να καείτε). Αφαιρέστε τυχόν μεμβράνη που μπορεί να έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια του γάλακτος. Ρίξτε τώρα το γιαούρτι και με ένα καθαρό κουτάλι ανακατέψτε πολύ και αργά. αυτή η λειτουργία θα σας εγγυηθεί ένα απαλό και ομοιογενές γιαούρτι. Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι ή ένα φύλλο διαφανούς μεμβράνης και τυλίξτε την με μια υφασμάτινη ή μάλλινη κουβέρτα, τοποθετώντας την μακριά από ρεύματα σε ζεστό σημείο, περίπου 36-37°C (στο φούρνο σβηστό ή κάτω από το καλοριφέρ αν είναι χειμώνας ). Τώρα αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 6 ώρες, αλλά όχι περισσότερο από 12. Αν πετύχει, το γιαούρτι αποκτά οξύτητα και σφριγηλότητα με την πάροδο του χρόνου, γι' αυτό ελέγχετε κατά διαστήματα την εμφάνισή του και, σύμφωνα με το προσωπικό σας γούστο, διακόπτετε τη διαδικασία οξίνισης.
Αν μετά από 12 ώρες δεν έχει σχηματιστεί το γιαούρτι, θα πρέπει αλίμονο! δοκιμάστε ξανά, ελέγχοντας ότι όλα τα σκεύη που χρησιμοποιείτε είναι καθαρά και ότι το γάλα δεν είναι πολύ κρύο ή πολύ ζεστό. Αφήνοντας το έτσι παρασκευασμένο γιαούρτι στη φωτιά για πολύ ώρα θα αυξήσει τον βαθμό οξύτητάς του. Με το γιαούρτι που λαμβάνεται έτσι μπορείτε να ετοιμάσετε πολύ νόστιμα πιάτα και ροφήματα με τα οποία μπορείτε να συνοδεύσετε πολλά από τα πιάτα που προτείνονται σε αυτό το βιβλίο.

μερίδιο

Το γιαούρτι (ιστός)